Esta receta con nombre rimbombante y largo, un poco laboriosa, pero no demasiado complicada, es especialmente adecuada para la época de Semana Santa en la que el bacalao siempre ha sido uno de los alimentos más consumidos.
La primera vez que utilicé el ajo negro fue durante la preparación de este plato y he de decir que me encantó su sabor; es mucho más suave que el ajo común y tiene un ligero sabor a regaliz. Erróneamente se piensa que se obtiene por un proceso de fermentación del ajo común, pero no es así, sino que es el resultado de la cocción lenta, controlada y prolongada del mismo. Podemos utilizarlo en las mismas elaboraciones que el ajo común.
TIEMPO: aproximadamente 50 minutos
INGREDIENTES: (para 4 personas)
-PARA LA BRANDADA:- 350 gramos de migas de bacalao desaladas
- 3 dientes medianos de ajo común
- 70 gramos de leche templada
- 140 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de mantequilla
- 1 diente de ajo negro muy picado
- 15 gramos de harina
- 250 mililitros de caldo o fumet de pescado templado
- Sal
- Calabacines medianos. La cantidad necesaria para obtener 12 cubiletes de unos 5 centímetros de altura.
PREPARACIÓN:
- En primer lugar preparamos los calabacines: los lavamos, los secamos, los cortamos y los introducimos en el microondas 7 minutos a máxima potencia, transcurrido el tiempo los sacamos y comprobamos si están tiernos y si podemos extraer la carne, si no es así, los ponemos más tiempo comprobando cada 2 minutos si están hechos. Deben estar tiernos, pero firmes. Con un sacabolas o con una cucharilla quitamos la carne (la guardaremos para una crema de calabacín), pero teniendo cuidado de dejar un poco en la base.
- Mientras los calabacines están en el microondas, preparamos la brandada. Si tenemos Thermomix, seguimos las indicaciones del libro de recetas, si no, procedemos de la siguiente forma: ponemos las migas de bacalao en una olla, las cubrimos con agua fría, la llevamos a ebullición y en cuanto hierva, apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos dentro del agua. En un cazo pequeño confitamos los ajos en el aceite a temperatura suave unos minutos sin dejar que cojan color; retiramos y dejamos templar. En el vaso de la batidora echamos el bacalao escurrido, los ajos y la leche templada; batimos hasta que se integren bien todos los ingredientes y poco a poco vamos añadiendo el aceite de confitar los ajos sin parar de batir hasta obtener una emulsión. Con la brandada rellenamos los cubiletes de calabacín.
- Encendemos el gratinador del horno.
- Ahora preparamos la velouté: en una olla echamos la mantequilla, en cuanto se derrita añadimos el ajo negro picado y lo rehogamos a temperatura media unos 2 o 3 minutos, incorporamos la harina, la removemos con varillas manuales unos 2 minutos para que pierda el sabor a crudo, incorporamos el caldo de pescado templado y removemos con las varillas hasta que la salsa espese y se cocine, unos 10 minutos aproximadamente. Añadimos sal y probamos.
- Por último, montamos el plato. Introducimos los calabacines en el horno hasta que la brandada adquiera un color dorado. En cada plato ponemos una base de velouté y sobre ella los cubiletes de calabacín.
- NOTA: podemos tener todos los ingredientes preparados con antelación y en el momento de servir, gratinamos los calabacines y calentamos la salsa en el microondas.
* La inspiración de esta receta es del blog Tía Alia Recetas, pero he cambiado algunas cosas, principalmente en cuanto a las cantidades de los ingredientes de la brandada.
Comentarios
Publicar un comentario