FABADA ASTURIANA

   Creo que todos tenemos nuestra receta de fabada, probablemente transmitida de generación en generación por nuestras familias,  a la que estamos acostumbrados y siempre recurrimos. 

   Yo he querido indagar sobre la auténtica receta de la fabada asturiana y la búsqueda me ha llevado a la del famoso restaurante Casa Gerardo en Prendes, que según muchos amantes de este plato es la mejor que han probado nunca. Se trata de una sencilla receta tradicional, pero con pequeños consejos que la ensalzan un poco más; aunque hay que tener en cuenta que, para que el resultado sea excelente, resulta primordial la calidad de los ingredientes principales, tanto de la legumbre como del compango.

 Los CONSEJOS de Marcos y Pedro Morán, cocineros de Casa Gerardo son: 

• Dar un ligero hervor previo a los chorizos y las morcillas para quitarles el exceso de grasa. 
• Emplear preferiblemente fabes frescas, que se pueden comprar en temporada y guardarlas en el congelador para disponer de ellas todo el año.
• Añadir mantequilla porque contribuye a incrementar la untuosidad del plato.
• Utilizar lacón, pero cocinarlo aparte.
• Usar agua mineral, sobre todo en los lugares en los que el agua sea demasiado dura.
• No "asustar" las fabes. Estos cocineros son de la opinión de que antiguamente se les añadía agua fría para bajarles la temperatura, ya que en las cocinas de leña era más difícil controlarla, pero con las cocinas actuales no es necesario.

TIEMPO: con judías frescas unos 40 minutos, con judías secas entre hora y media y dos horas

INGREDIENTES:  (para 5 o 6  personas)

• 600 gramos de judías blancas frescas o secas
• 50 gramos de mantequilla
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de cebolla cortada en cuadraditos muy pequeños
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Agua mineral
• 1 vaso de caldo de pollo
• Unas hebras de azafrán
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 1 trozo de panceta ibérica curada (unos 200 gramos)
• 200 gramos de lacón salado
• Sal

PREPARACIÓN:

• Si utilizamos judías secas, la noche anterior las ponemos en un bol con abundante agua fría. 
• En otro recipiente dejamos en remojo toda la noche la panceta y el lacón.
• A la mañana siguiente, escurrimos las judías y las ponemos en una olla o en una cazuela de barro y las cubrimos con agua mineral hasta que las cubra un dedo por encima. Les añadimos la mantequilla y el aceite y las llevamos a ebullición. Mantenemos a fuego fuerte durante unos diez minutos.
• En una segunda olla cocemos el lacón hasta que esté tierno (unos 40 minutos).
• En otra olla ponemos los chorizos y la morcilla, los cubrimos con agua fría y también los llevamos a ebullición. Los dejamos hervir durante cinco minutos.
• Envolvemos las hebras de azafrán con papel de horno formando un paquetito y lo ponemos encima de la tapa de la olla de los chorizos cuando esté hirviendo el agua, lo dejamos ahí unos tres minutos; sacamos las hebras de azafrán del paquete, las ponemos en un mortero, las machacamos y les añadimos el caldo de pollo caliente.
• Incorporamos los chorizos, la morcilla y la panceta enteros a la olla de la fabada. 
• Añadimos también el azafrán con el caldo.
• Dejamos otros cinco minutos de hervor fuerte.
• Mientras tanto, en una sartén pequeña vertemos un poco de aceite, lo calentamos a fuego medio y rehogamos la cebolla picada durante cinco minutos, le incorporamos el pimentón, removemos, apagamos el fuego e incorporamos esta especie de sofrito a la olla de la fabada; la ponemos la temperatura suave, la tapamos y continuamos la cocción el tiempo restante (unos 25 minutos si son judías frescas y unos 80 si son secas).
• Cuando termine la cocción, dejaremos reposar al menos una hora y media, aunque es preferible preparar este plato el día anterior.
• En el momento de servir, calentamos, quitamos el compango, lo troceamos sobre una tabla de cocina, al igual que el lacón y los incorporamos a la fabada o los servimos aparte.
• IMPORTANTE: en ningún momento removemos la fabada con ningún utensilio, solamente movemos la olla con movimientos de vaivén. Si vemos que queda muy espesa, incorporamos un poco de agua caliente.