Aunque el aspecto y la foto no le hagan justicia, este aperitivo tan adecuado para las fechas que se avecinan está realmente delicioso.
TIEMPO: 45 minutos de preparación + 3 horas como mínimo de reposo en frío
INGREDIENTES: (para unas 10 personas, como entrante)
- 300 gramos de foie de pato crudo en filetes
- 2 manzanas golden
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de azúcar
- 2 peras conferencia
- 1 chorro de Pedro Ximénez
- 1 poco de azúcar moreno
PREPARACIÓN:
- Echamos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición.
- Lavamos, pelamos, despepitamos y cortamos en rodajas finas las manzanas.
- Escaldamos durante unos segundos las láminas de manzana en el almíbar (simplemente el tiempo necesario para que se ablanden un poco). Las escurrimos sobre papel de cocina.
- Cubrimos el interior de un recipiente rectangular con film (yo utilicé uno de 20 centímetros de largo por 9 de ancho y, como se puede observar en la imagen, quedó demasiado plano, así que preferiblemente usamos un molde más pequeño o aumentamos las cantidades de los ingredientes).
- Sobre el film colocamos láminas de manzana, excepto tres o cuatro que reservaremos, hasta cubrir toda la superficie.
- En una sartén sin nada de aceite salteamoss a fuego medio-alto los filetes de foie hasta que estén dorados por ambos lados, momento en el que los sacamos y los ponemos sobre papel de cocina.
- Colamos la grasa que ha soltado el foie y echamos una o dos cucharadas en la misma sartén; el resto lo desechamos.
- Lavamos, pelamos y cortamos en láminas de dos o tres milímetros de grosor las peras y las doramos en la grasa del foie.
- En cuanto adquieran un color dorado, añadimos el Pedro Ximénez, lo dejamos reducir y ponemos las láminas de pera sobre papel absorbente.
- En la tarrina alternamos capas de foie y de pera presionándolas ligeramente.
- Finalizamos colocando por encima las manzanas que habíamos reservado.
- Tapamos con film, colocamos encima un peso y lo dejamos en la nevera como mínimo tres horas, pero preferiblemente de un día para otro.
- Antes de servir, desmoldamos, quitamos el film, espolvoreamos azúcar moreno por la superficie y caramelizamos con un soplete (si no tenemos soplete, caramelizamos en una sartén con el azúcar).
- Acompañamos con algún tipo de pan tostado.
Esta receta es una adaptación de la siguiente: https://canalcocina.es/receta/foie-trufa-y-manzana-caramelizada.
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