MEDALLONES DE RABO DE TERNERA

   En esta receta, partiendo de la tradición, en concreto de un clásico guiso de rabo de ternera, con unas ligeras modificaciones obtenemos un plato modernizado. El secreto está en una cocción prolongada para poder deshuesar fácilmente el rabo y conseguir un emplatado diferente e innovador.

*TIEMPO: 1/2 hora de preparación inicial + 3 horas de cocción + 1/2 de preparación final 

INGREDIENTES: (para cuatro personas)

• 1 rabo de ternera troceado de aproximadamente 1 kilo 200 gramos
• 2 cucharadas de harina
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias grandes
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de vino tinto
• 200 mililitros de caldo de carne o de pollo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 1 rama de canela
• 15 gramos de chocolate negro
• Aceite de oliva, mejor si es virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de mantequilla
• Pasta filo

PREPARACIÓN:

• Lavamos los trozos de rabo y los secamos bien. Los salpimentamos y los enharinamos.
• En una cazuela que se pueda introducir en el horno vertemos un chorro de aceite de oliva que cubra el fondo.
• Cuando el aceite esté caliente, doramos los trozos de rabo y los reservamos en una fuente.
• Precalentamos el horno con ventilador a 160 grados.
• En ese mismo aceite echamos la cebolla y las zanahorias cortadas en trozos grandes, añadimos además los dientes de ajo con la piel. Los removemos durante unos minutos para que desglasen los jugos que el rabo haya dejado en el fondo de la cazuela.
• Incorporamos el rabo, el laurel, el romero, la canela, el vino, el caldo y un poco de sal. Dejamos que rompa el hervor, tapamos e introducimos la cazuela en el horno durante 3 horas. (Por supuesto, una vez que el rabo esté cocinado, podríamos colar la salsa, reducirla y tendríamos un guiso tradicional listo para consumir, con el consiguiente ahorro de trabajo, pero evidentemente el resultado mejora notablemente con el procesamiento posterior).
• Transcurrido ese tiempo, ponemos los trozos de rabo en una tabla y con un cuchillo los deshuesamos. Echamos la carne en un bol.

• Pasamos la salsa por un chino o por un colador y la llevamos a fuego fuerte hasta que reduzca.
• Sin necesidad de esperar a que la salsa se haya reducido, añadimos dos o tres cucharadas de la misma a la carne de rabo y la removemos bien.
• Extendemos un rectángulo de film en la encimera y sobre él ponemos la carne desmigada intentando formar un cilindro que envolveremos con el mismo film muy apretado (si resulta un rulo demasiado grande y poco manejable, podemos dividirlo en dos). 

• Lo introducimos en la nevera mejor de un día para otro, pero al menos unas cinco horas.
• Incorporamos el chocolate rallado a la salsa que tenemos en el fuego reduciéndose, removemos bien y apartamos.
• Cuando el rollo de rabo esté frío y prieto, le quitamos el film y cortamos medallones de aproximadamente dos dedos y medio de grosor. Precalentamos el horno a 180 grados. Enrollamos cada medallón en una tira de masa filo, la pintamos con mantequilla derretida, los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la introducimos en el horno durante diez minutos.

• Mientras tanto, calentamos la salsa.
• Por último servimos el rabo en una fuente acompañado de la salsa en una salsera o emplatado individualmente con un poco de salsa en el fondo del plato. 
• Podemos acompañar este plato con unas verduritas glaseadas, con puré de patata, con patatas duquesa...

* Se trata de una receta laboriosa y que es preferible realizar con un día de antelación, puesto que, además de los tiempos señalados, son necesarias unas cinco horas adicionales para que los rulos de carne de rabo se enfríen y se compacten.

NOTA: la idea para realizar este plato surgió de un restaurante en el que me lo presentaron deshuesado. Para poder realizarla busqué en Internet y encontré una receta en el blog Cocina sin complejos, en la cual me he basado, pero haciendo algún cambio de mi cosecha como ha sido añadir la canela, el chocolate y el caldo de carne.