MARMITAKO

   Sé que ya no es época de bonito, que su temporada dura desde finales de primavera hasta septiembre, pero, tal vez por el tiempo cambiante que tenemos, la semana pasada en la pescadería había un bonito excepcional, así que lo compré y, después de congelarlo, me he decidido por fin a realizar esta receta clásica que tenía en la carpeta de pendientes desde hacía tiempo. 

  Aunque tradicionalmente este plato del norte de España se realiza con bonito, también podemos prepararlo con otros pescados como salmón, bacalao, rape o atún; por tanto, si no encontráis bonito a estas alturas, podéis hacer el marmitako igualmente, pero tened en cuenta que entonces ya no será marmitako a secas sino marmitako de... (el pescado con el que lo hagáis).

  La base de la receta que os presento es la clásica, pero tiene un toque modernizado, porque la salsa está triturada y el pescado sellado. Comúnmente se suele realizar sin pasar la salsa por la batidora y cocinando el pescado directamente en el guiso durante los dos o tres minutos finales.

TIEMPO: aproximadamente 50 minutos

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 600 gramos de bonito en tacos pequeños
• 1 pimiento rojo tipo italiano 
• 1 pimiento verde italiano
• 1 cebolla mediana
• 3 o 4 patatas grandes
• 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
• 1/2 vaso de vino blanco
• Sal
• 300 mililitros de caldo de pescado casero*
• Pimienta blanca
• Pimentón picante (opcional)
• Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

• Picamos la cebolla y los dos pimientos en cuadraditos.
• En una sartén echamos aceite hasta cubrir el fondo y lo ponemos a calentar.
• Cuando el aceite esté caliente, incorporamos la verdura y la salteamos a fuego vivo durante 5 minutos, pero con cuidado de que no se queme.

• Mientras, pelamos, lavamos y secamos las patatas y las chascamos en trozos pequeños (para cortar las patatas de este modo, introducimos el filo del cuchillo un poco y no continuamos haciendo el corte hasta el final, sino que tiramos hasta "romper" un trozo de patata; es importante cortar las patatas de esta manera porque liberan más almidón durante la cocción y la salsa espesa más).
• Añadimos las patatas a la verdura, mezclamos y dejamos a fuego medio-alto durante unos 3 minutos.

• Hacemos un hueco en el fondo de la sartén y ahí echamos el pimentón, removemos rápidamente con la cuchara de madera y enseguida, para que no se queme el pimentón, vertemos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
• Incorporamos el caldo, salamos, tapamos la sartén o la cacerola y  la dejamos unos 15 minutos, hasta que veamos que las patatas están cocinadas (para comprobarlo las pinchamos con un cuchillo).

• Con ayuda de un tenedor y una cuchara sacamos las patatas y las dejamos reservadas en un recipiente que taparemos para que no se enfríen (no pasa nada porque quede algún trozo de pimiento pegado a las patatas).
• Vertemos las verduras y el caldo en un vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir un puré cremoso. Si queremos un toque picante, añadimos un poquito de pimentón picante antes de triturar las verduras.

• Echamos sal y pimienta blanca a los tacos de bonito, untamos el fondo de una sartén con aceite, ponemos el fuego a máxima potencia y cuando la sartén esté bien caliente, doramos el bonito por todos sus lados, pero muy poco tiempo, solo para sellarlo, si nos pasamos, el pescado quedará seco en su interior; debe estar dorado por fuera y rojo por dentro, así que este proceso de sellado tiene que ser muy corto.
• Por último, en un plato hondo, en una cazuela o en una fuente de servir, ponemos la salsa en el fondo, sobre ella las patatas y en la parte superior el bonito al que le podemos espolvorear unas arenillas de sal y verter un hilito de aceite. Podemos decorarlo con flores comestibles o con hierbas aromáticas.

 * Si tenemos caldo preparado con antelación la receta es más sencilla de preparar. Si no lo tenemos, lo hacemos de la siguiente manera: en una cacerola echamos un poco de aceite en el fondo, lo calentamos y le añadimos una cebolla, un puerro y dos zanahorias troceados; a fuego vivo dejamos que se doren un poco e incorporamos espinas de pescado, removemos y cuando hayan cogido un poco de color, echamos un chorro de coñac (si nos atrevemos, lo flameamos, pero recordando siempre apagar la campana); cubrimos todo con agua y lo dejamos cocer durante 20 minutos; pasado ese tiempo colamos el caldo y ya lo tenemos listo. Si hacemos más cantidad, lo podemos envasar en botes de cristal y tenerlo en el congelador preparado para cualquier otro plato: fideuá, paella de pescado, sopa de pescado...).

 ** Aunque he hecho alguna variación la inspiración para esta receta es del blog Kitchen club.