BACALAO CONFITADO CON MUSELINA DE AJO Y PATATAS CONFITADAS

Sencillamente sublime: delicioso y sabroso, pero a la vez, delicado y sutil.

Confitar es una técnica que consiste en cocinar un alimento a baja temperatura en un medio graso, a unos 60º centígrados (si no tenemos termómetro, para calcularlo introducimos la punta del dedo meñique y debemos notar el aceite caliente, pero sin que nos queme el dedo). El bacalao estaría hecho cuando al clavarle un termómetro éste indicase entre 50 y 60 grados, pero si no tenemos termómetro, calculamos 20 minutos para los lomos gruesos.

TIEMPO: 45 minutos

INGREDIENTES:(para 4 personas)

4 lomos de bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra (la cantidad necesaria para cubrir los lomos)
6 dientes de ajo
2 cayenas
3 patatas grandes
Unas gotas de vinagre
1 huevo
1 clara de huevo
Leche para confitar 3 dientes de ajo

PREPARACIÓN:

En primer lugar confitamos el bacalao: en un cazo del tamaño que más se adapte al de los lomos de bacalao echamos aceite suficiente para cubrilo, le añadimos tres dientes de ajo pelados y las cayenas; lo llevamos a fuego suave y cuando comience a calentarse, introducimos el bacalao con la piel hacia abajo, lo dejamos confitarse unos 20 minutos, a una temperatura muy baja (2-3 de una vitrocerámica que tiene hasta el 9).

Lo sacamos del aceite, y lo ponemos a escurrir sobre papel absorbente.
En el mismo aceite confitamos las patatas peladas y cortadas en rodajas finas, las iremos pinchando con un cuchillo para comprobar que están hechas (unos 15/20 minutos). Las sacamos y las ponemos a escurrir sobre papel.
Colamos el aceite y reservamos un vaso (el resto lo podremos utilizar para cocinar otros pescados).
Mientras las patatas se hacen, en una cacerola o en un cazo pequeño ponemos a hervir un poco de agua, la cantidad suficiente como para cubrir 3 dientes de ajo.
Pelamos los 3 dientes de ajo, los cortamos por la mitad longitudinalmente, les quitamos el germen central y los metemos en el agua hirviendo, los dejamos unos segundos, los sacamos y tiramos el agua.
En la misma cacerola echamos leche, la calentamos a baja temperatura y dejamos confitarse los ajos durante 10 minutos. Los sacamos y los ponemos sobre papel.
Precalentamos el gratinador al máximo.
En un vaso de batidora echamos un huevo, unas gotas de vinagre y medio vaso del aceite que habíamos reservado (el de confitar el bacalao y las patatas). Introducimos la batidora hasta el fondo y, sin levantarla, batimos hasta que se vaya formando una emulsión, entonces levantamos y bajamos poco a poco y continuamos batiendo, si es necesario, añadimos más aceite para que la mezcla espese más. Una vez hecha la mayonesa, le añadimos los dientes de ajo confitados y batimos enérgicamente para que se trituren bien.
Montamos la clara de huevo con una pizca de sal a punto de nieve (en un plato hondo batiendo con un tenedor se hace enseguida).
Mezclamos el alioli con la clara con movimientos suaves y envolventes.
Montamos el plato: en un recipiento apto para el horno ponemos una cama con las patatas, sobre éstas los lomos de bacalao y lo calentamos 2 minutos en el microondas.

Echamos la muselina de ajo sobre el bacalao y las patatas e introducimos en el horno unos 3 ó 4 minutos, debemos estar muy atentos porque enseguida coge color y podría quemarse.