ARROZ CON CARABINEROS

   Indudablemente no se trata de una receta para todos los días, sino para una ocasión especial, ya que el precio de los carabineros es elevado, pero si queremos y podemos darnos un homenaje, no debemos dudarlo, su sabor es extraordinario.

   Probablemente al ver la lista de ingredientes sorprenda que en vez de un caldo o un fumet de pescado, usemos caldo de pollo, y es que, según el cocinero del restaurante Abades de Sevilla, las cabezas de los carabineros tienen tal concentración de sabor que no necesitan refuerzo de otro caldo y si queremos que este arroz sepa sólo a este marisco, es preferible utilizar un caldo suave de pollo; de la misma manera, para no encubrir su sabor, se utilizan pocos ingredientes en el sofrito y poca cantidad de cada uno de ellos.

TIEMPO: 15 minutos de preparación + 20 de cocción

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• Aceite de oliva virgen
• 8 carabineros 
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 guindilla
• Hebras de azafrán
• 1/2 vaso de brandy
• 1 pimiento rojo muy picado
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 400 gramos de arroz bomba
• 1 litro y 250 mililitros de caldo de pollo 
• Sal

PREPARACIÓN:

• En un cazo calentamos el caldo de pollo.
• Cubrimos el fondo de una paella con aceite, lo calentamos y añadimos las cabezas de los carabineros, las salteamos a fuego vivo y las presionamos un poco con un cucharón o con una espumadera para que suelten el jugo de su interior.
• Pasado aproximadamente un minuto, incorporamos los ajos muy picados (en trocitos más pequeños que los granos de arroz), dejamos que se sofrían unos segundos junto con las cabezas.
• Incorporamos la guindilla y las hebras de azafrán y removemos.
• Inmediatamente, vertemos el brandy (hará que los carabineros pierdan el olor a amoniaco que sale del interior de las cabezas).
• En cuanto se evapore el alcohol, agregamos el pimiento rojo, que también habremos picado en trozos más pequeños que los granos de arroz. Removemos y dejamos sofreír más o menos un minuto.
• A continuación, incorporamos la salsa de tomate y dejamos rehogar unos tres o cuatro minutos, removiendo de vez en cuando.
• Añadimos el arroz y lo sofreímos a fuego vivo mezclándolo bien con el resto de los ingredientes hasta que "grite", es decir, notemos que "pide" el caldo.
• Incorporamos el caldo caliente, añadimos sal (si el caldo tiene sal, antes de agregar más lo probamos) y dejamos cocinar sin remover durante 16 minutos.
• Pasado ese tiempo, ponemos las colas de los carabineros peladas (excepto el extremo) y saladas sobre el arroz, apagamos el fuego, tapamos la paella con un paño o con aluminio y dejamos que termine la cocción durante cuatro minutos más.
• Servimos inmediatamente.